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激うまっ!手作りピザの作り方と海外の小麦粉の話

生地を家庭で手作りするピッツァ。
ほんまに美味しくて、病み付きになりまっせぇ~~~~!

アボカドとハムの手作りピッツァ。
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さて、早速ピザの生地のレシピ。ピザの作り方。

強力粉とイーストと水をバターを捏ねて、発酵させて
成型して、休ませて、伸ばして焼くだけ~!

詳しいレシピはいつものようにクックパッドに載せといたでぇ~!
レシピ 病み付きになるイタリアの味手作りピザ♪ by オーストラリア










今日は、興味のない人には
全く面白くないが、好きな人にはたまらない
食材の中で最も興味の深い小麦粉のお話。




私、タッチ、関西人なんで粉物にはうるさい。
お好み焼き、たこ焼き、明石焼き♪


全部小麦粉の性質を理解してこそ美味しくできる料理やからねぇ。




小麦粉は75%程度のでんぷんと
6~15%程度のたんぱく質(グルテン)が主成分で、
グルテンの含有量が非常~に大切。

薄力粉 中力粉 強力粉 の違いはたんぱく質(グルテン)の含有量。

パッケージの表示でプロテインが100g中何g含まれているかを見ると解るんですが
日本では薄力粉6~9%、中力粉9~11%、強力粉11~13.5%くらいのはず。


単純にグルテンの量だけで種類が分けれるわけではなく
原料となる小麦の種類が元々違い、
強力粉は硬質小麦、中力粉は中間質小麦、薄力粉は軟質小麦からつくられる。

硬質小麦は軟質小麦よりグルテンを多く含む。

小麦粉に水分を加えてねるとグルテンが形成され
これが粘着力、弾力となる。

パンを作る場合にはイーストが働く環境を作る為にも
このグルテンの働きが必要になるので強力粉を使う。

でもグルテンの働きが強すぎると生地はふっくら柔らかく膨らまない。
だからケーキを作るときは弱いグルテンの薄力粉を使う。




ところがオーストラリアでは殆どが中間質小麦の為
一般に『プレインフラワー』として売られているものは中力粉のみ。
表示を見ても100g中、プロテイン9~11%が平均。


オーストラリアの中力粉はそのままでは
パンを作ると固いし、ケーキを作ると膨らまない・・・
全く持って、使えない~小麦粉ちゃんなんです。





ふっくらケーキを作る為にはグルテンは9%以下に押さえたいところ。
逆にパンは一般に12~15%のグルテン含有量が必要とされている。

という事で、海外では自分で粉を配合して作るのが一番!

つぅーか、それしかないっ!




考えてみれば
グルテンフリーのでんぷんだけの粉にグルテンフラワーを混ぜれば自由自在。

又は中力粉をベースにしてグルテンを足して強力粉
でんぷん粉を足して薄力粉にすればいいっ!







おぉ~!かぁちゃん、天才っ!
 ( ↑チビタッチの合いの手っ! )




って、それくらい誰でも思いつくわっ!









でんぷん粉としてはじん粉(浮き粉)やコーンスターチや片栗粉が使える。

浮き粉はチャイニーズ食品店で「澄麺粉」
英語でWheat Flour(Starch)として売ってるので手軽に手に入る。
実はこの粉は中華の点心のあの透明な皮を作るときに使うもの。
そして関西人ならご存知の明石焼きのトロォ~感もこのじん粉でつける。

グルテンフラワーはヘルシーショップで売っている
グルテン75~90%くらいの含有量の粉。




実はお好み焼きを作る時、日本では薄力粉を使っていた私。

お好み焼き粉ってのも売ってるけど、ちょっと値段が高いやん!

それに薄力粉でも充分おいしいお好み焼きが作れるし~。




で、海外で作る時はやっぱりこっちのプレインフラワーでは
どうもふわっとならないんで
何度か調合してプレインフラワー200gに浮き粉50gの割合が最高と判明し
以来、この方法で作っとりましたっ。

特にグルテンの粉とも考えないで。

今回よく計算してみると丁度日本の薄力粉の割り合いにっ!







やっぱり、かぁちゃん天才~!
 ( ↑今度は自分で自画自賛 )







ちなみに詳しいレシピはクックパッドに載せといたでぇ~~~!
レシピ 絶品関西風お好み焼き♪激うま! by オーストラリア







今回の手作りピザはグルテンフリープレインフラワー230gに
グルテンフラワー(75%のもの)を50g混ぜて作ったところ
これが驚きの美味しさに~!

どうやら全体の粉の量に対して75%グルテン含有のグルテンフラワーを
17%くらいの割合で入れると日本の強力粉になるらしい。

ちなみに私の一押しピザは生地とソースだけで焼いた後
ルッコラと生ハムを乗せるイタリアの定番
 『 プロシュート・エ・ルッコラ 』

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実は最近では、台湾製の低筋粉(薄力粉)6.17%,や高筋粉(強力粉)13.3%
Anchorというブランドのbread pizza strong plain 11%
sponge cake self rainsing 9.1%
cake self raising 8.2%, cake biscuit soft plain 8.5%も売ってます。

パンは11~13%で焼きたい私としては
Anchorのstrongでは足りないし高筋粉では生地が扱いにくい。

ケーキは7%以下のグルテンに押さえたいんで
Anchorのplainでは多すぎるが低筋粉はなかなかいける。



兎に角、自分で配合した方が確実なグルテン含有量になるので
最近はもっぱら、配合の鬼~っ!と化している私です。

プロテイン11.5%のオーガニックプレイフラワー95%に
75%グルテンフラワーを5%の配合は成型しやすくふわっと生地。

グルテンフリーフラワーとグルテンフラワー5対1だと
成型しやすくカレーパンなどに最適な生地に。

高筋粉とグルテンフリー9対1だとふわふわっの生地になるようです。



日本在住の皆さんには 『 なんのこっちゃぁ~? 』 の話でしょうが
海外在住の身って小麦粉一つでも
えらい苦労し取るんですよ~~~~~!


という訳で、ピザ生地の粉の配合の計算にとまどり、
昨日の晩御飯のピザが出来たのは8時っ~!

普段は6時が我が家の夕飯時間。








チビタッチ、途中で...

 『 腹ペコ~~~!もう動けないぃ~。』

と、床に倒れ付しとりました。









そして一言。

『 かあちゃん。今日は納豆ご飯でいいよっ~。 ・・・・・・(__) 』 


  

  母・・・・


 ┏(-_-|||)┓ガックリ 




だけど、待ったかいがあって、ホンマに美味しかったでぇ~~!

チビタッチ、一枚ペロッと平らげましたっ!



お手伝いも最近バッチシやしねぇ~!


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by touch-the-world | 2008-06-19 09:08 | オーストラリア料理レシピブログ | Comments(26)
Commented by koba at 2008-06-19 12:52 x
・・・こばっす!

すごいなぁー配合これで完璧ですねー
凝るととことんですねー
でもそれは関西の血(地)のせいかぁー
オーストラリアは中力粉とのことですが、
中力粉そのままは何に合うんでしょうか?
ケーキ、パンにも合わないとのことですが・・・
うどん?

Commented by touch-the-world at 2008-06-19 13:03
こばさん

う~ん、食べ物に関してだけ凝り性みたい。
単なる食いしん坊かっ?

中力粉でケーキ作るんですよ。
だからこっちのケーキはぼってっとして重いんです。
日本だと、中力粉は普通うどんですよね~。

Commented by ペケ at 2008-06-19 14:05 x
家族みんなでクッキングなんて楽しそう☆
特に海外だと代替品でうまく...って事もあるし、タッチさん凄い~☆
Commented by touch-the-world at 2008-06-19 15:52
ぺけさん

海外暮らしならではの食材の苦労
色々ありますよねえ。

それでも自分で作らないと家計がもたないのが主婦のつらいところでして。
安い材料で日本の味、永遠の課題です~。
Commented by かおりん at 2008-06-19 19:17 x
ピザおいしそ~!!(^o^)丿
アボガドをのせるとおいしいんですね。
今までのせたことなくて…
粉ってこりだすとすごいですね~。さすがタッチさん!!
勉強になりました~~~!
家で高いと言われ宅配ピザ買ってもらえなくて粉をこねて作ったの思い出した。(ど~しても食べたくて…)
ピザソース肝心なのに簡単上手に作れず困ったかな。
Commented by NO83kingstreet at 2008-06-19 23:00
う~ん、海外での小麦粉ってほんと難しそう。日本はほんと楽ですね。それでもパン作りに失敗している私(泣)
そんな苦労して作ったピザは、おいしそう~~~! 途中で「納豆ご飯でもいい~!」ってめげてしまったチビタッチくん。一枚ペロリは、さすが!私も1枚ペロリいけそうですが。ビールかワインと一緒に(笑)
アボカドピザ、いつかは挑戦していですね!
Commented by Mao at 2008-06-20 03:49 x
タッチさんありがとう~!私もプレインフラワーだのセルフレージングフラワーだの、何が薄力粉で何が中力粉かなんて考えずにいつも使ってました。
これで来月の息子の誕生日はピザに決まり!ふっくらケーキも挑戦してみようかな。
Commented by masako at 2008-06-20 09:37 x
ピザ、美味しそう~
タッチさんが作ると本当に簡単に出来そうなんだけど
難しそうだよねぇ・・・
チビタッチ君もお手伝い出来ていいね♪
Commented by touch-the-world at 2008-06-20 09:54
かおりんさん
アボカドは火を通すととろ~ってなって
病み付きの美味しさですよ~。
日本だと、市販で美味しいピザ生地売ってそう~。
是非試してみて~!
Commented by touch-the-world at 2008-06-20 09:55
kingstreetさん
そうなのよ~。元々ご飯のほうが好きなチビなので
なんでそんなに苦労してピザ作るのか理解できないらしく。。。

一次発酵中も、もうこのまま食べようよ~~~って
言ってました。
Commented by touch-the-world at 2008-06-20 09:56
Maoさん

ほんと、こっちの粉ってメーカーによってグルテンの量がまちまちだったりして、ややこしいですよねぇ。
でも粉かえるだけで、ケーキもだいぶふっくらしますよ~。
是非、薄力粉の配合で作ってみてください。
Commented by touch-the-world at 2008-06-20 09:57
masakoさん

男の子も結構料理すきですよね。
何かをボールに入れたり、混ぜたりするのが特に好き~。
この時は白玉作ったんですけど
自分で作ったものはひときわ美味しかったらしいです。
Commented by mint at 2008-06-20 11:58 x
なるほど・・・
元々、日本は食材だけではなくなんでも豊富に揃っていて
何をするにもあまり困らない国だと(贅沢な事です)思っていましたが
こうしてタッチさんの記事を拝見していると、つくづくそぉ思います。
粉モン命の関西人にとっては、大問題ですもんね。
それにしても、ほぼ無知に等しい私にとってかなり勉強になりました。
って言うか、タッチさん凄すぎですよぉ~
学校の先生みたいですぅ~♪ 尊敬します!!
Commented at 2008-06-20 14:51 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by JJ at 2008-06-20 16:06 x
タッチさん、ご無沙汰してます。
すごいですね、この綿密な研究結果。本当に脱帽です。
棚の奥深くで眠っている我が家のHBでも試してみたくなりました。 
Commented by touch-the-world at 2008-06-21 06:54
mintさん

私も海外に来るまで
日本では手に入らないものがないので
工夫をするということを忘れていました。

特に食材では苦労しますけど、結構たのしかったりして・・・
Commented by touch-the-world at 2008-06-21 06:54
非コメさん

ありがとうございます~!
了解です!
Commented by touch-the-world at 2008-06-21 06:55
JJさん
HBお持ちなら是非~!
小麦粉選びを間違えなければ日本並みのパンが焼けますよ!
Commented by はなわ at 2008-06-21 18:59 x
どちらのピザも好物なのでたまらないよ(じゅるり)

ちびタッチもだけど、旦那もよく手伝いしてくれるよーで♪
そ、そんな腹ぺこで動けなくなるなんて、さてはおやつ抜いたな?(爆笑&冗談)
食べ盛りだもんな!(笑)
Commented by touch-the-world at 2008-06-23 08:23
はなわさん

どっちも美味しそうでしょう♪

腹ペコで動けない~~~!なんて言葉
昭和初期くらいしか、言う人いないと思うんだけど
どうも、うちの子大げさで~~~~。
Commented by かいがい組 at 2008-06-30 20:29 x
初めてコメントします。
実は私もオース在住です。
日本にいるときは何でも手に入りましたが、こちらでは自力でなんとか
するしかありません。
でもそれがレシピを増やしてくれるといういい結果も生んでおります。
パンも自分で作ってみようとこのブログを見て固く決心しました(笑)
これからも私の知らないオース食材情報楽しみにしています。
Commented by hiro at 2008-09-09 11:26 x
私も南オーストラリア在住です クッカリーも出ているのに フラワーのこと 何も知らなかったです (お恥ずかしい話です) 参考になりましたありがとうございます 美味しいパン作りは 私の課題です まずはHB購入から考えないと? これからも楽しいブログお願いします。
Commented by touch-the-world at 2008-09-09 15:39
hiroさん
ありがとうございます~!
私もまだまだ研究中です。お互いがんばりましょう!
Commented by ゆうこ at 2009-08-02 22:06 x
はじめまして★QLD州在住のゆうこといいます。

私も小麦粉配合をしていて、いろいろネットでもっといろんな情報をと
検索をしていてここにたどり着きましたっっ。

もともと料理は大好きなので、
おいしい日本のふわっとしたパンを焼こう、
できるだけ何でも自分で作ろうと
心がけていて、毎日研究しています。

ちなみに偶然、我が家でも今日PIZZAを手作りした
ところです。
ではではまた遊びに来ますね★
Commented by touch-the-world at 2009-08-04 19:14
かいがい組みさん


コメントいただいていたことに今頃気がつきました。
すみません~。

私も海外に着てからのほうが
レシピが増えたみたいです!
Commented by touch-the-world at 2009-08-04 19:15
ゆうこさん

ありがとうございます。

小麦粉はほんと配合が難しいですよね。

ちょっとの違いで全然ちがうものになりますし。
お互いがんばりましょう!
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