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激うまっ!手作りピザの作り方と海外の小麦粉の話

生地を家庭で手作りするピッツァ。
ほんまに美味しくて、病み付きになりまっせぇ~~~~!

アボカドとハムの手作りピッツァ。
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さて、早速ピザの生地のレシピ。ピザの作り方。

強力粉とイーストと水をバターを捏ねて、発酵させて
成型して、休ませて、伸ばして焼くだけ~!

詳しいレシピはいつものようにクックパッドに載せといたでぇ~!
レシピ 病み付きになるイタリアの味手作りピザ♪ by オーストラリア










今日は、興味のない人には
全く面白くないが、好きな人にはたまらない
食材の中で最も興味の深い小麦粉のお話。




私、タッチ、関西人なんで粉物にはうるさい。
お好み焼き、たこ焼き、明石焼き♪


全部小麦粉の性質を理解してこそ美味しくできる料理やからねぇ。




小麦粉は75%程度のでんぷんと
6~15%程度のたんぱく質(グルテン)が主成分で、
グルテンの含有量が非常~に大切。

薄力粉 中力粉 強力粉 の違いはたんぱく質(グルテン)の含有量。

パッケージの表示でプロテインが100g中何g含まれているかを見ると解るんですが
日本では薄力粉6~9%、中力粉9~11%、強力粉11~13.5%くらいのはず。


単純にグルテンの量だけで種類が分けれるわけではなく
原料となる小麦の種類が元々違い、
強力粉は硬質小麦、中力粉は中間質小麦、薄力粉は軟質小麦からつくられる。

硬質小麦は軟質小麦よりグルテンを多く含む。

小麦粉に水分を加えてねるとグルテンが形成され
これが粘着力、弾力となる。

パンを作る場合にはイーストが働く環境を作る為にも
このグルテンの働きが必要になるので強力粉を使う。

でもグルテンの働きが強すぎると生地はふっくら柔らかく膨らまない。
だからケーキを作るときは弱いグルテンの薄力粉を使う。




ところがオーストラリアでは殆どが中間質小麦の為
一般に『プレインフラワー』として売られているものは中力粉のみ。
表示を見ても100g中、プロテイン9~11%が平均。


オーストラリアの中力粉はそのままでは
パンを作ると固いし、ケーキを作ると膨らまない・・・
全く持って、使えない~小麦粉ちゃんなんです。





ふっくらケーキを作る為にはグルテンは9%以下に押さえたいところ。
逆にパンは一般に12~15%のグルテン含有量が必要とされている。

という事で、海外では自分で粉を配合して作るのが一番!

つぅーか、それしかないっ!




考えてみれば
グルテンフリーのでんぷんだけの粉にグルテンフラワーを混ぜれば自由自在。

又は中力粉をベースにしてグルテンを足して強力粉
でんぷん粉を足して薄力粉にすればいいっ!







おぉ~!かぁちゃん、天才っ!
 ( ↑チビタッチの合いの手っ! )




って、それくらい誰でも思いつくわっ!









でんぷん粉としてはじん粉(浮き粉)やコーンスターチや片栗粉が使える。

浮き粉はチャイニーズ食品店で「澄麺粉」
英語でWheat Flour(Starch)として売ってるので手軽に手に入る。
実はこの粉は中華の点心のあの透明な皮を作るときに使うもの。
そして関西人ならご存知の明石焼きのトロォ~感もこのじん粉でつける。

グルテンフラワーはヘルシーショップで売っている
グルテン75~90%くらいの含有量の粉。




実はお好み焼きを作る時、日本では薄力粉を使っていた私。

お好み焼き粉ってのも売ってるけど、ちょっと値段が高いやん!

それに薄力粉でも充分おいしいお好み焼きが作れるし~。




で、海外で作る時はやっぱりこっちのプレインフラワーでは
どうもふわっとならないんで
何度か調合してプレインフラワー200gに浮き粉50gの割合が最高と判明し
以来、この方法で作っとりましたっ。

特にグルテンの粉とも考えないで。

今回よく計算してみると丁度日本の薄力粉の割り合いにっ!







やっぱり、かぁちゃん天才~!
 ( ↑今度は自分で自画自賛 )







ちなみに詳しいレシピはクックパッドに載せといたでぇ~~~!
レシピ 絶品関西風お好み焼き♪激うま! by オーストラリア







今回の手作りピザはグルテンフリープレインフラワー230gに
グルテンフラワー(75%のもの)を50g混ぜて作ったところ
これが驚きの美味しさに~!

どうやら全体の粉の量に対して75%グルテン含有のグルテンフラワーを
17%くらいの割合で入れると日本の強力粉になるらしい。

ちなみに私の一押しピザは生地とソースだけで焼いた後
ルッコラと生ハムを乗せるイタリアの定番
 『 プロシュート・エ・ルッコラ 』

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実は最近では、台湾製の低筋粉(薄力粉)6.17%,や高筋粉(強力粉)13.3%
Anchorというブランドのbread pizza strong plain 11%
sponge cake self rainsing 9.1%
cake self raising 8.2%, cake biscuit soft plain 8.5%も売ってます。

パンは11~13%で焼きたい私としては
Anchorのstrongでは足りないし高筋粉では生地が扱いにくい。

ケーキは7%以下のグルテンに押さえたいんで
Anchorのplainでは多すぎるが低筋粉はなかなかいける。



兎に角、自分で配合した方が確実なグルテン含有量になるので
最近はもっぱら、配合の鬼~っ!と化している私です。

プロテイン11.5%のオーガニックプレイフラワー95%に
75%グルテンフラワーを5%の配合は成型しやすくふわっと生地。

グルテンフリーフラワーとグルテンフラワー5対1だと
成型しやすくカレーパンなどに最適な生地に。

高筋粉とグルテンフリー9対1だとふわふわっの生地になるようです。



日本在住の皆さんには 『 なんのこっちゃぁ~? 』 の話でしょうが
海外在住の身って小麦粉一つでも
えらい苦労し取るんですよ~~~~~!


という訳で、ピザ生地の粉の配合の計算にとまどり、
昨日の晩御飯のピザが出来たのは8時っ~!

普段は6時が我が家の夕飯時間。








チビタッチ、途中で...

 『 腹ペコ~~~!もう動けないぃ~。』

と、床に倒れ付しとりました。









そして一言。

『 かあちゃん。今日は納豆ご飯でいいよっ~。 ・・・・・・(__) 』 


  

  母・・・・


 ┏(-_-|||)┓ガックリ 




だけど、待ったかいがあって、ホンマに美味しかったでぇ~~!

チビタッチ、一枚ペロッと平らげましたっ!



お手伝いも最近バッチシやしねぇ~!


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by touch-the-world | 2008-06-19 09:08 | オーストラリア料理レシピブログ
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